[目的] 探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法] 运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸-钨酸钠比色法，采用覆土（EP）、双层不透光套袋（CLPB）和自然生长（CK）3种不同处理，对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定，分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。[结果] （1）不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味，且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势，其苦涩味强度整体大小顺序为：CK > CLPB > EP。（2）麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞（CWT）可被2%氯化亚铁溶液染成黑色，与不含单宁物质的细胞区别明显。（3）单宁大量分布在薄壁细胞内，少量在纤维细胞内，维管束中的筛管和导管细胞中无单宁分布。（4）单宁在薄壁细胞中主要分布于细胞质内，少量分布在液泡中，电镜下CWT中积累的单宁可分为絮状、颗粒状和块状3种类型。（5）不同处理的麻竹笋单宁含量为CK：1.15~2.67 mg·g-1，CLPB：1.03~1.43 mg·g-1，EP：0.36~1.13 mg·g-1，其相应的CWT密度大小顺序为：CK > CLPB > EP，3种处理不同部位的单宁含量与CWT密度大小均为笋尖 > 中部 > 基部。[结论] 避光显著降低麻竹竹笋壁的苦涩味强度及单宁含量，自然光照下生长的麻竹笋苦涩味强度及单宁含量显著高于避光处理；光与竹笋中单宁物质分布和形态相关不显著，单宁形态仅与竹笋部位密切相关。覆土、套袋等避光措施可显著降低笋体单宁物质的含量，降低苦涩味，改善竹笋的口感品质，为培育低苦涩味麻竹笋提供科学的理论依据。

目的 对3种类型毛竹笋进行品尝和分析，探索毛竹笋辛辣味的呈味物质，为提高毛竹笋食用品质和经济价值提供参考。 方法 试验运用感官评定、气质联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法，对出土毛竹笋（AS）、未出土毛竹笋（US）和毛竹鞭笋（RS）3种新鲜竹笋及AS竹笋水煮后的笋渣、笋汤进行感官评定、成分分析，开展呈味物质含量与相应滋味强度的相关性分析。 结果 （1）经感官评定，AS和US 2种类型毛竹笋辛辣味均表现为从笋基部到笋尖依次增强的趋势，而AS竹笋从笋基部到笋尖辛辣味强度值为2.0~9.5，明显高于US的1~6，RS竹笋滋味则表现为微甜，笋基部到笋尖无明显变化。AS竹笋水煮后笋渣滋味为辛辣味，且辛辣味强度随水煮时间的延长而降低；笋汤滋味则表现为苦涩味，滋味强度随水煮时间的延长而增强。（2）通过GC-MS方法，共检测出毛竹鲜笋43种成分，其中，酯类9种、醇类6种、酸类5种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、烃类4种和其它11种，其中，相对含量较高且与辛辣味有关的物质为草酸、单宁和麻黄碱。（3）相关性分析表明，与AS和US竹笋辛辣味显著相关的呈味物质为氰化物、氰苷、单宁和麻黄碱，与AS竹笋辛辣味强度的相关系数分别为0.812、0.850、0.939、0.818（P < 0.01）；与US竹笋辛辣味强度的相关系数分别为0.905、0.857、0.939、0.937（P < 0.01）。AS水煮后笋渣中氰化物、氰苷和单宁与辛辣味强度显著相关，相关系数分别为0.859、0.861、0.933（P < 0.01），笋汤中与苦涩味强度显著相关的有氰化物、单宁和草酸，相关系数分别为0.982、0.954、0.976（P < 0.01）。综合表明：毛竹笋辛辣味的呈味物质是氰化物、氰苷和单宁。 结论 影响毛竹笋辛辣味的主要呈味物质为氰化物、氰苷和单宁，其辛辣味是三者相互作用的结果。